Denne kage er bygget op af flere lag og elementer. Min 1. prioritet, når jeg skal bage en kage er smagene og jeg bruger meget tid på at tænke, teste og researche smage og så kommer udformningen i 2. række - det skal dog lige siges, at der kan jeg heller ikke begrænse mig og den skal se mindst lige så godt ud som jeg den smager. Jeg skal gerne sparke benene væk under dem der smager, men min fineste opgave er, at kombinere mange smage og indtryk uden det bliver for meget eller smagene overdøver hinanden.
Vi kender de gængse lækre smagskombinationer såsom jordbær med fløde, æble og kanel, nødder og chokolade mv. men der er meget mere, der kan udforskes. Og det gode ved at være den der står i køkkenet, er at man kan smage på det hele.
Min talkage består af 7 lag. En bund af den lækreste chokoladekage, mælkechokolademousse, saltkaramel, hakkede salte peanuts, frisk banan og mørdej. Det øverste lag består af pynt af små profiteroles fyldt med saltkaramelskum, hjemmelavet daim, tempererede chokoladesnirkler, mørke friske bær, jordbærroser og minikakaokys. Alle opskrifterne findes herunder.
Den viste kage og den ekstra lagkage rækker til 50 personer. Opskrifterne herunder er dog lavet til 12 personer.
Med alle forberedelser, smådele, samling mv. tager det ca. 3 dage, at lave denne kage.
TALKAGENS OPBYGNING OG ELEMENTER
BUND - EN CHOKODRØM AF EN CHOKOLADEKAGE
12 personer / 2 springforme á 23 cm
- 5 dl sukker
- 4 dl hvedemel
- 2 dl usødet kakao
- 2 spsk hollandsk process kakao - kan udelades, men giver en intens chokoladesmag (købes i specielbutikker)
- 2 tsk natron
- 1 tsk bagepulver
- 2 tsk vanillepulver
- 1 tsk fin salt
- 2 æg
- 2,5 dl kærnemælk
- 2,5 dl stærk sort kaffe
- 1 dl olie
- Tænd ovnen på 180°C og klargør dine forme med bagepapir. Smør dem gerne og drys med mel.
- I en røreskål blandes sukker, mel, kakao, natron, bagepulver, vanille og salt. Rør ingredienserne godt sammen. Det betyder ikke noget om du bruger røremaskine eller håndmikser - uanset skal du bruge piskeriset.
- Tilsæt æg, kærnemælk, kaffe og olie. Pisk ved lav hastighed til dejen kun lige er samlet. Pisk endelig ikke for længe. Det vil gøre kagen sej.
- Kom dejen i formene. Jeg bruger denne Multisize Backform som jeg har købt på en tur i Hamborg. Den er fantastisk og passer perfekt til mine talskabeloner.
- Bag kagen midt i ovnen i 30 min. Kig efter 25 minutter og tjek med tandstik. Så snart, der ikke sidder dej på, tages kagen ud. Den må ikke blive for tør og alle ovne bager forskelligt.
- Lad kagen køle helt af - med mindre selvfølgelig du har en klat vanilleis og lidt bærcoulis, der står og venter. I så fald gå til den med det samme!
MÆLKECHOKOLADEMOUSSE
Denne mousse - eller creme er min go-to. Den er nem, lidt dyr i chokolade, men smager himmelsk og kan varieres på mange måder med forskellig chokolade og smage. Cremen kan med fordel laves et par dage i forvejen. Denne creme er blød. Vil du have den mere fast tilsættes mere chokolade. NB! Cremen skal gerne køle natten over eller minimum 3 timer.
Nok til 2 lag i lagkage med diameter på 23cm.
- 400 g god chokolade
- 12 dl god piskefløde
- 6 blade husblas
- Evt. kaffebønner, vanillestang, kanel etc.
- Udblød husblassen i koldt vand i minimum 10 minutter.
- Hak chokoladen og kom den i en stor skål.
- Kom fløde og evt. smag i en tykbundet gryde og varm op til lige under kogepunktet. Det mp ikke koge, men overfladen skal skvulpe let. Hvis du har tilsat smag lad det stå at simre lidt længere, så det når at trække.
- Vrid husblassen fri for vand og opløs den i fløden.
- Hæld den varme fløde over chokoladen ad tre omgange og rør omhyggeligt mellem hver til chokoladen er helt smeltet.
- Dæk chokolademassen til med film helt nede på overfladen. Filmen skal røre chokoladen.
- Sæt massen i køleskabet og lad den køle natten over eller minimum 3 timer. Det er meget vigtigt, at den er helt kold.
- Når du er klar til at anrette piskes fløden let. Den skal kun lige piskes til den lysner og bliver luftig. Den må endelig ikke piskes for længe.
- Overfør cremen til en sprøjtepose med din foretrukne tyl og sæt cremen i fine toppe på kagen.
MØRDEJ KAKAO
Denne mørdej er perfekt til en talkage. Den smager af chokolade, den er nem at have med at gøre, den bager super flot op og kan bære stor vægt.
Til fire tal med en højde på 40 cm.
- 7,5 dl hvedemel
- 2,5 dl hollandsk process kakao - eller "normal" usødet kakao
- 1 tsk fin salt
- 1 tsk bagepulver
- 225g blødt smør
- 5 dl sukker
- 2 æg
- 2 tsk vanille
- Kom mel i en stor skål og si kakaoen i. Tilsæt salt, bagepulver og vanille og rør med piskeris til det er blandet.
- Sæt k-spaden på din røremaskine og piske sukker og smør lyst og luftigt. Husk at skrabe siderne ned. Det hele skal blandes.
- Tilsæt de tøre ingredienser og rør indtil det hele kun lige er samlet. Del dejen i fire og pak dem i film. Læg på køl.
- Rul dejen ud mellem to stykker bagepapir til en tykkelse på 4mm. Skær det ønskede tal ud og fjern overskydende dej. Sæt i fryser i 10 min.
- Opvarm ovnen til 180°C og bag tallet i 10-12 minutter.
- Lad tallet køle helt af inden du flytter på det.
- Du kan fryse tallene i op til en uge, hvis du vil være på forkant. Opbevar i lufttæt beholder for at bevare sprødhed.
SALTKARAMEL
Denne gang har jeg atså taget den lette udvej. Jeg synes der var rigeligt med opgaver, at gå til, så mens jeg bagte profiteroles og mørdejsbunde stod en lille dåse kondenseret mælk på komfuret og passede sig selv i tre timer.
- 1 dåse kondeseret mælk
- 1 tsk god flagesalt
- Sæt dåsen i en gryde og dæk med vand.
- Læg låg på og bring vandet i kog, lad det simre i 3 timer. Hold øje med vandstanden, dåsen skal være dækket hele tiden.
- Tag dåsen op og lad den køle i en time.
- Rør karamelen med flagesalt - tadaa saltkaramel.
MINI KAKAOKYS
Minikys er rent blær. Det er alt i miniformat... det er hyggeligt at lave, man bliver glad i låget og det gør indtryk på publikum. Kyssene kan holde sig et par uger i en lufttæt beholder.
Antal: Mange
- 80 g æggehvide (2 bægre)
- 80 g sukker
- 80 g flormelis
- 1 tsk kakao
- Kyssene kan istedet for kakao tilsættes pastafarve, aroma/essens eller
- Tænd ovnen på 110°C.
- I en hel ren skål piskes æggehviderne til de skummer let. Tilsæt sukker i etaper og pisk massen til en kridhvid og glat marengs.
- Bland kakao og flormelis. Sigt i flormelis og vend forsigtigt.
- Kom marengsen i en sprøjte pose med en lille tyl. Du kan evt. pensle indersiden med pastafarve, så der dannes striber på kyssene, når du sprøjter dem ud.
- Sæt små fine toppe på et bagepapir. Lad dem hvile lidt og bag i 30 minutter.
- Lad dem køle helt af inden du flytter dem.
PROFITEROLES MED SALTKARAMELSKUM
Jeg er ikke superbruger i vandbakkelsdej og faktisk har alle jeg har mødt på min vej en antydning af frygt for det skrøbelige vidunder, men hvis vi ser bort fra de nogle gange uundgåelige sammenklappede kager, så synes jeg det er noget af det mest fantastiske, der kan "wippes" sammen til mine gæster.
Jeg fandt engang frem til denne powerkvindes geniale rejse ind i den perfekte vandbakkelse på bagvrk.dk og jeg følger hendes råd slavisk.
Da min søn fyldte tre år i efteråret var der dinosaurtema og jeg gav mig i kast med eclairs i flere afskygninger med bl.a. mudderglasur og lavaskum - mums en fest vi havde!
Disse små vidundere passer lige i en mundfuld og den lette dej sammen med den bløde let saltede creme, lidt flormelisdrys og mørk chokoladeganache på toppen giver kun lyst til mere, mere og mere.
Antal: Mange
PROFITEROLES
- 150 g æg (3 æg)
- 75 g mælk
- 75 g vand
- 75 g smør
- 100 g hvedemel
- Et nip fin salt
- Flormelis til frys
- Tænd ovnen på 180°C - ikke varmluft og gør to bageplader klar med bagepapir.
- Sigt melet, så der ikke er nogle klumper.
- Kom mælk, vand, smør og salt i en gryde og varm op til overfladen vibererer let. Se efter om salt er opløst.
- Tag gryden ad varmen og hæld melet i gryden. Rør med en træske indtil der ikke er striber eller klumper af mel.
- Sæt gryden tilbage på komfuret og afbag dejen til den når en temperatur på 75°C og begynder, at sætte tynde skorper på bunden af gryden.
- Overfør dejen til din røremaskine (eller brug en elpisker) og lad den køle ned til 60°C. Pisk æggene sammen og tilsæt halvdelen til dejen. Pisk til æggene er absorberet. Tilsæt resten af æggene ad to omgange og pisk godt imellem hver gang.
- Kom dejen i en sprøjtepose klargjort med en tyl efter eget valg. Jeg brugte en 8 mm rund tyl. Sæt små klatter på små 1,5-2 cm i diameter. Tryk den lille spids/top ned med en våd finger og sigt et tynd lag flormelis over.
- Bag de små væsner nederst i ovnen og sprøjt lidt vand ind, inden du lukker. Giv dem 10 minutter eller til de bliver gyldne - du må IKKE blive nysgerrig og åbne ovnen
SALTKARAMELSKUM
Har du saltkaramel på lager eller bare lavet en ekstra stor portion til kagen kan du med fordel varme det godt op og røre den opblødte husblas ud i karamelen. Derefter pisker du flødes let og rører karamelen i til du synes det smager fortrinligt! Og ellers laver du bare karamelen fra bunden som herunder.
- 1 bl. husblas
- 100 g sukker
- 40 g smør
- 2 dl piskefløde
- 1 tsk flagesalt
- Læg husblas i blød i koldt vand. Skær smøret i små tern.
- Kom sukker i en tykbundet gryde og lad det smelte over middel varme. Sukkeret skal få en farve som karamel, men pas på det ikke brænder på! Det tager tid men du må ikke miste tålmodigheden og skrue op.
- Tilsæt smør til sukkeret og rør med en træske til karamelen bliver ensartet. Tilsæt 1/2 dl piskefløden og salt, og rør.
- Vrid vandet fra husblasen og kom den i karamelen, rør til den er helt opløst.
- Tag gryden af varmen og lad karamelen køle af.
- Pisk den resterende 1,5 dl piske fløde til skum og vend den forsigtigt sammen med karamelen.
- Overfør skummet til en sprøjtepose og klip et lille hul.
CHOKOLADEGANACHE
- 100 g mørk chokolade
- 2,5 dl piskefløde
- Hak chokoladen fint og kom den i en skål.
- Varm fløden op til kogepunktet, den må ikke koge - den skal kun lige vibrere i overfladen. Hæld fløden over chokoladen og rør til det er en ensartet masse.
Når du er klar til at samle og alle dele er kølet af, prikker du et lille hul i bunden af profiteroles - jeg bruger en spisepind som regel. Sprøjt saltkaramelskum ind i det lille hul, du vil kunne mærke den bliver tungere. Sæt dem på en rist el. lign. Når du har gjort det med alle, tager du din chokoladeganache og sprøjter den oven på de små kager. Til sidst drysser du med flormelis - voila!
NU SAMLER VI KAGEN
Inden du går i gang er det en god idé, at sikre, der er plads i dit køleskab. Og tjek, at det fad du anretter på kan være derinde.
Sæt alle delelementer klar på bordet, vask de friske bær og tør dem godt. Læg alle redskaber frem du skal bruge. Tag cremer ud af køleskabet, skær banan i skiver og hak peanuts.
Sæt fade klar og gå i gang med at skære tallene til. Som sagt bruger jeg den bageform, der gør min process nemmere og tallene står knivskarpt. Til 0’et i denne kage bagte jeg en bund i en springform, halverede den og brugte et æggebæger til at lave rundingerne indeni. Jag havde lavet 4 stænger i min bageform, der alle blev skåret til og brugt til 4-tallet og 0’et.
Når tallene er som ønsket smøres saltkaramelen på, drys med hakkede peanuts og læg bananerne sirligt på, så de dækker hele fladen.
Sæt fine toppe med mælkechokomousse på hele kagen. Start udefra og arbejd dig ind. Det er vigtigst toppene udadtil er flotte - dem i midten kan man alligevel ikke se og skulle du løbe tør for mousse er du sikret, at du i hvert fald har nok til kanten og så kan det ikke ses hvis du fyldet tomrummet ud med flødeskum.
Læg nu mørdejslaget på og gentag processen.
Jeg sætter altid min kage på køl, når det sidste lag mousse er kommet på for at kagen har tid til at sætte sig. Dette kan sagtens gøres dagen før også. Jeg kan bare allerbedst lide, at alle toppings er helt friske og ikke har trukket fugt og smag for hinanden/blevet kedelige.
Lige inden gæsterne kommer (eller aflevering for mit vedkommende) starter jeg med de ting jeg har flest af eller som fylder mest. I dette tilfælde satte jeg først profiteroles og jordbærroser spredt rundt på kagen. Derefter halve jordbær, brombær, blåbær, daimbrud og så er det ellers bare med at udfylde huller og bygge opad med kys og chokoladesnirkler, små knasende chokokugler, guldstøv mv.
Pynt fadene omkring kagerne, men hold lidt igen, det skal ikke overdøve kagen - kun lige gøre at de ikke ser nøgne ud. Lidt grønt er altid en fin tilføjelse. Jeg har brugt eukalyptusblade.
Enjoy!